För att skala ägg snabbt måste du koka dem ordentligt
Problemet när skalet på ett kokt ägg tas bort tillsammans med bitar av protein är bekant för varje kock. För att lösa detta problem rekommenderar erfarna kockar att man inte bara använder salt utan också en liten mängd bordsvinäger när man lagar mat. Vinäger är nyckelfaktorn för att säkerställa att skalen lossnar lätt.
Hur vinäger fungerar
Hemligheten ligger i kemin – det yttre skalet på ett ägg, äggskalet, består till största delen av kalciumkarbonat. Vinäger är en syra. När vinäger tillsätts vatten (ungefär en matsked 9% vinäger per liter vatten), börjar en mild syra-alkalisk reaktion. Denna process försvagar skalets struktur och dess koppling till det tunna inre membranet mellan det och proteinet.
En extra bonus är att om ägget spricker under tillagningen kommer syran att hjälpa till att snabbt koagulera proteinet och förhindra att det läcker ut.
Hur man kokar ägg för att skala skalen lätt
För felfri kokning och enkel skalning av ägg bör du följa några viktiga regler.
För att undvika sprickbildning bör ägg alltid placeras i kallt vatten snarare än kokande vatten. På så sätt utjämnas den plötsliga temperaturskillnaden som kan skada skalen.
För varje liter vatten rekommenderas att man tillsätter en matsked salt och samma mängd 9% bordsvinäger. Saltet stärker skalet något och minimerar proteinläckage om en spricka skulle uppstå. Vinägern, tack vare syran, reagerar med kalciumet i skalet, vilket gör det mer smidigt och mindre ”klibbigt” mot den inre filmen.
Förutom traditionell vinäger använder vissa hemmafruar framgångsrikt citronsaft som ett likvärdigt substitut. Dess effekt är nästan liknande, eftersom citronsaft också innehåller syra. Denna syra interagerar på liknande sätt med kalciumet i skalet och försvagar dess bindning med underskalet. Som en följd av detta förblir proteinet helt slätt och rengöringsprocessen tar bara några sekunder.
Omedelbart efter avslutad tillagningsprocess ska de varma äggen överföras till en skål med kallt vatten. Denna snabba temperaturchock har en dubbel effekt – den stoppar tillagningsprocessen och får äggvitan att krympa snabbt och skalas bort från det inre membranet. Denna effekt gör att skalet lätt kan skalas av med en enda beröring och lämnar äggvitan helt slät.
Om du inte har tillgång till sura tillsatser (vinäger eller citron) bör du välja ägg som har vilat i kylen i några dagar (optimalt 3-5 dagar). Färska ägg har ett lägre pH-värde, vilket gör att proteinet binds fast i skalet. Därefter stiger pH-värdet och skalet släpper på ett naturligt sätt äggviteämnet, vilket gör rengöringen mycket enklare.
