Tvätta svampar omedelbart före tillagningen, eftersom våta svampar förstörs snabbare i kylen
Myten om att svamp inte kan tvättas har debunkats. Och idag kommer vi att berätta hur du gör det ordentligt, så att de förblir doftande, krispiga och välsmakande.
I flera år levde den kulinariska världen med tron: ”Tvätta aldrig svampar.” De verkar absorbera vatten och förlora smak. I själva verket är detta en myt, enligt Martha Stewart. Svampar består till 90 % av vatten, så några extra droppar gör ingen skillnad. De förlorar ändå fukt under tillagningen, så överskottet kommer helt enkelt att avdunsta.
Den enda tumregeln är att tvätta svampen strax före tillagningen, eftersom blöta svampar förstörs snabbare i kylen.
En klassiker – champinjoner
Dessa svampar växer vanligtvis under kontrollerade förhållanden, så det finns minimal förorening på dem. Ibland lämnas dock lite torv eller jord kvar på locken.
Hur man tvättar:
- Skär av benen men kasta inte bort dem, de är utmärkta till buljong eller fyllning.
- Fyll en skål med kallt vatten, doppa i svampen och vrid försiktigt runt med händerna för att skölja bort smutsen.
- Låt rinna av omedelbart, låt inte svampen ligga i vattnet för länge.
- Lägg på en kökshandduk och torka lätt.
Tips: om du tycker om processen kan du använda en speciell mjuk svampborste, det är en underbar ”meditativ” ritual.
De eleganta ostronsvamparna och maitake, kända som ”ramhuvudsvampar”
Dessa svampar är lätta, känsliga svampar med tunna kronblad, så de kräver en känslig inställning. Ostronsvampar är vanligtvis mycket rena, en kort sköljning i vatten och blotting med en handduk är tillräckligt.
Maitake:
- Trimma basen.
- Blötlägg i 5 min i en skål med vatten.
- Skaka försiktigt och klappa torrt. En salladscentrifug är perfekt, den avlägsnar snabbt och försiktigt överflödig fukt.
- Om du inte har någon centrifug kan du linda in svampen i en tunn handduk och snurra den försiktigt i luften, gärna på balkongen.
Kantareller, moreller, vild ostronskivling
Vilda svampar kräver mer uppmärksamhet, de innehåller ofta sand, små insekter, blad- eller barkrester.
Vilda ostron svampar:
- Skär i bitar.
- Doppa i vatten, rör om lätt.
- Torka av med en handduk och du är klar.
Kantareller:
- Om svampen är ren räcker det med en snabb sköljning.
- Om de har små insektshål, gör ett saltbad: 1 msk salt till 1 liter vatten, blötlägg svampen i 20 minuter. Upprepa om det behövs.
- Saltvatten hjälper till att ”fördriva” små gäster från skogen och inte skada svampen.
Moreller:
Deras porösa struktur kräver ett specialiserat tillvägagångssätt.
- Rengör först försiktigt med en mjuk borste.
- Dela sedan på mitten och skölj i en skål med vatten.
- Torka i en centrifug eller på en handduk.
Kulinariska hemligheter
- Tvätta inte svampar i förväg. Fukt kommer att påskynda förstörelsen.
- Använd inte varmt vatten, kallt vatten bevarar konsistensen.
- Torka inte för mycket, lite fukt hjälper till under rostningen, svampen värms jämnt.
- Ha bomullshanddukar eller pappershanddukar till hands, de absorberar vatten och skadar inte ytan.
Att diska svamp är inget tabu, utan en del av att ta hand om maträttens smak och renhet. Det viktigaste är att agera snabbt, noggrant och torka omedelbart efter tvätt.
