Foto: från öppna källor
Varför kylning är den bäst bevarade hemligheten för perfekta, smakrika och frodiga bakverk
Förr trodde vi att degen behövde värme för att jäsa. Men erfarna husmödrar känner till en liten hemlighet: kalljäsning gör degen ännu bättre. Om du lägger den i kylskåpet blir konsistensen mer elastisk, smaken djupare och de färdiga bakverken mjuka och luftiga. Även professionella bagare använder den här tekniken eftersom den hjälper till att ta fram degens naturliga smak.
Vilka är fördelarna med jäsning av kall deg?
- Perfekt degstruktur. När degen står varmt arbetar jästen snabbt. Den jäser, men blir ofta bubblig eller sjunker till och med ihop. I kylskåpet saktar jäsningsprocessen ner, så att degen mognar måttligt. Proteinerna och glutenet bildar gradvis en fast, slät struktur, så att bullarna blir mjuka men inte gummiaktiga.
- Djup smak och arom. Under kalljäsning höjer jästen inte bara degen, den skapar också komplexa smakföreningar. Det är därför som bakverk efter kylning har en fylligare smak, en lätt syrlig ton och en arom som får det att vattnas i munnen.
- Bekvämlighet och planering. En annan fördel är bekvämligheten. Du kan knåda degen på kvällen, lägga den i kylen och på morgonen helt enkelt forma rullarna eller pizzorna och baka omedelbart. Detta tillvägagångssätt sparar tid och minskar risken för att överskrida den ”högsta” stigtiden.
Hur man lägger degen i kylskåpet
- Efter knådning, smörj degytan lätt med vegetabilisk olja.
- Lägg i en bunke och täck med plastfolie eller en handduk.
- Ställ in i kylen i mellan 6 och 24 timmar.
- Ta ut degen före gräddning och låt stå i rumstemperatur i 20 minuter.
- På så sätt blir degen smidig, lätt att arbeta med och tappar inte sin styrka.
För vilken deg är denna jäsningsmetod lämplig
Kall jäsning fungerar bra för:
- jästdeg – bullar, pajer, pizza;
- sanddeg – för bättre smulighet;
- för en mjuk konsistens och jämn porositet.
Det rekommenderas inte att använda denna metod för snabba degar, de är utformade för att tillagas omedelbart.
Kommentarer:
